Tra un anno gli agenti lievitanti dovranno essere biologici, ma non si escludono difficoltà
Il regolamento 1165/2021 (come modificato dal regolamento 2229/2023) indica che dal 1/1/2027 sia il tartrato di sodio (E335) che il tartrato di potassio (E336), ampiamente utilizzati come agenti lievitanti nei prodotti da forno, potranno essere utilizzati solo se di produzione biologica.
I tartrati sono ottenuti purificando i cristalli che si formano nel vino o dalle borlande sottoprodotto della distillazione; in teoria, è del tutto possibile produrli con metodi biologici, ma da quanto emerge dagli incontri del gruppo di lavoro delle imprese di trasformazione in ambito IFOAM Organics Europe, la questione potrebbe essere meno semplice di quanto appaia.
Sono infatti emersi dubbi sulla reperibilità in quantità sufficiente del cremor tartaro (da cui derivano i tartrati) prodotto da vino biologico, non perché i vini biologici ne producano meno, ma perché finora non è mai esistita una filiera che lo raccolga dalle cantine e dalle distillerie- che non sono generalmente di grandissime dimensioni-, che sarebbe tutta da inventare.
Al momento risulta essere certificato per la produzione biologica di tartrati solo un operatore (in Germania), che con tutta probabilità non sarà in grado di fornire tutta la UE con le decime di tonnellate di tartrati che sono necessarie ai produttori di biscotti e altri prodotti da forno.
È quindi opportuno che le aziende interessate all’uso dei due additivi accertino sin d’ora presso gli abituali fornitori la disponibilità di tartrati biologici per il 2027.
Qualora la disponibilità sia incerta, bisogna cominciare per tempo a testare formulazioni alternative delle ricette o, in alternativa, bisogna richiedere alla Commissione, tramite le autorità competenti nazionali e tramite le organizzazioni di categoria, uno slittamento del termine (o l’indicazione “di produzione biologica, se disponibile”, come già si è fatto per altre sostanze in passato).
La scadenza dell’1.1.2027 non sembri lontana, per modificare le caratteristiche dei tartrati previste dal regolamento serve un certo tempo, quindi bisogna muoversi in fretta, tenendo conto anche dell’eventuale necessità di modificare le etichette di tutti i prodotti con tartrati (se la scadenza dell’1/1/2027 non sarà modificata, da tale data non solo si dovranno utilizzare solo tartrati biologici, ma ciò dovrà risultare anche dall’elenco ingredienti, non si potranno più usare imballaggi che non ne indichino l’origine biologica).
