Le ricerche sulle strategie di riduzione dell’anidride solforosa nella produzione vinicola in genere si basano su prove a breve termine, singole annate o vinificazione su scala di laboratorio. L’Università di Pisa fa un passo avanti e pubblica i risultati di quattro anni di sperimentazione di un suo protocollo

La riduzione o l’eliminazione dell’anidride solforosa nella vinificazione rappresenta una sfida importante dal punto di vista tecnologico e della sostenibilità, dato il ruolo fondamentale dell’additivo come antimicrobico e antiossidante.

Uno studio dell’Università di Pisa ha valutato la fattibilità tecnologica e la stabilità chimica di un protocollo di vinificazione senza aggiunta di SO2 applicato in condizioni controllate in cantina per quattro annate consecutive, confrontato con un protocollo convenzionale a base di solfiti.

Il protocollo senza aggiunta di SO2 ha integrato operazioni a circuito chiuso, gestione controllata dei gas inerti, fermentazione a temperatura controllata, pratiche igieniche rigorose, aggiunta di estratti di semi d’uva come agenti antiossidanti alternativi e monitoraggio in tempo reale della produzione di CO2 e della disponibilità di O2 tramite un serbatoio intelligente.

In tutte le annate, i vini prodotti utilizzando il protocollo senza aggiunta di SO2 hanno mostrato fermentazioni alcoliche e malolattiche regolari e valori di acidità volatile costantemente al di sotto della soglia di percezione sensoriale (1,2 g/L). I livelli totali di SO2 variavano tra 0,3 e 86 mg/L e quelli di SO2 libera tra 0,4 e 16 mg/L, attribuibili esclusivamente alla produzione endogena di lieviti.

L’analisi multivariata ha confermato che l’annata era il fattore dominante che influenzava la maggior parte dei parametri composizionali, in particolare i profili fenolici e antociani, mentre la gestione dell’anidride solforosa rappresentava una fonte di variabilità secondaria, ma chiaramente identificabile di variabilità.

I risultati confermano quanto alcune aziende biologiche già dimostrano nei fatti, e cioè che la vinificazione senza anidride solforosa è tecnicamente fattibile se supportata da un controllo preciso del processo e da un monitoraggio continuo in tempo reale all’interno di un quadro di enologia di precisione.

Qui l’articolo: Mercanti, N.; Macaluso, M.; Marianelli, A.; Mannucci, I.; Casu, B.; Palla, F.; Verdini, P.G.; Fedel, M.; Zinnai, A. Precision Vinification Without Added Sulphur Dioxide: Real-Time Gas Monitoring Across Multiple Vintages. Foods 2026, 15, 563. https://doi.org/10.3390/foods15030563