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Ridurre i solfiti nel vino si può
La riduzione o l’eliminazione dell’anidride solforosa nella vinificazione rappresenta una sfida tecnologica e di sostenibilità.
Un importante studio dell’Università di Pisa dimostra che la vinificazione senza aggiunta di SO₂ è tecnicamente fattibile.
La sperimentazione, durata quattro annate consecutive, ha confrontato un protocollo tradizionale con uno privo di solfiti,
basato su circuito chiuso, gestione dei gas inerti, fermentazioni controllate e monitoraggio in tempo reale di CO₂ e O₂.
In tutte le annate analizzate, i vini senza aggiunta di SO₂ hanno mostrato fermentazioni regolari,
acidità volatile sotto la soglia sensoriale e livelli di solfiti attribuibili esclusivamente alla produzione endogena dei lieviti.
I risultati confermano che la vinificazione senza anidride solforosa è possibile se supportata da
enologia di precisione e controllo continuo del processo.
Fonte scientifica: Mercanti et al., Foods (2026).